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纳豆
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纳豆
纳豆源于中国。纳豆类似中国的发酵豆、怪味豆。古书(和汉三才图会)记载有：“纳豆自中国秦汉以来开始制作。”纳豆初始于中国的豆豉。
据《食品文化·新鲜市场》(石毛直道著，第101页)一书介绍，两种纳豆都与中国有缘。特别是咸纳豆，大约在奈良、平安时代由禅僧传入日本。日本也曾称纳豆为“豉”，平城京出土的木简中也有“豉”宇。与现代中国人食用的豆豉相同。
由于豆豉在僧家寺院的纳所制造后放入瓮或桶中贮藏，所以日本人称其为“唐纳豆”或“咸纳豆”，日本将其作为营养食品和调味品，中国人把豆豉用锅炒后或蒸后作为调味料。
纳豆传入日本后，根据日本的风土发展了纳豆，如日本不用豆豉而用大酱，或用酱油不用豉汁。而且由于系禅僧从中国传播到日本寺庙，所以纳豆首先在寺庙得到发展。例如大龙寺纳豆、大德寺纳豆、一休纳豆、大福寺的滨名纳豆、悟真寺的八桥纳豆等，均成为地方上寺庙的有名特产。
日本人喜欢食用纳豆。他们主要食用咸纳豆与拉丝纳豆，关西人喜欢前者，关东人则爱吃后者。拉丝纳豆由于发酵方法不同，而出现一种黏丝，是不放盐的。
至于拉丝纳豆是否来自中国，日本学者有不同看法。不过中国也有不放盐的纳豆，系大豆发酵食品。当然除中国外，尼泊尔、不丹、缅甸等国也有。但来自何方？也许日本土生土长？尚无定论。不过无论盐纳豆还是拉丝纳豆，都是使大豆发酵制成。大豆原产中国，而且大豆的发酵加工方法远在4000多年前已在中国大地出现，说两种纳豆均与中国有关，并非没有道理。
近年来，经日本的医学家、生理学家研究得知，大豆的蛋白质具有不溶解性，而做成纳豆后，变得可溶并产生氨基酸，而且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生，帮助肠胃消化吸收。纳豆的成分是：水分61.8％、粗蛋白19.26％、粗脂肪8.17％、碳水化合物6.09的％、粗纤维2.2％、灰分1.86％，作为植物性食品，粗蛋白、脂肪最丰富。纳豆系高蛋白滋养食品，纳豆中含有的醇素，食用后可排除体内部分胆固醇、分解体内酸化型脂质，使异常血压恢复正常(《身体科学》杂志1994年1月号，日本评论社出版，第4页)。
纳豆适合日本的风土。日本人的主食是大米，一般以粒状食用。纳豆也是粒状，使日本人备感亲切，而且食用纳豆帮助消化米饭，并使爱食用精白米饭的日本人不易得脑血管病。
食用纳豆的方法很多。在买回的纳豆中，一般都附有芥末和调味料，搅拌一下，即可食用，多和大米饭一起吃。也可根据个人喜好加些葱末、紫菜等食用。由于其营养价值被揭晓，食用者日益增多。
如今由于食品加工技术越来越发达，纳豆也被制成许多不同的口味，个人可以根据口味和需要选择购买。
研究表明，纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素k2等多种功能因子有关。纳豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，抑制艾滋病病毒等功能；纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它们可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等有明显效果，并可提高食物的消化率；摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于现在常用的乳酸菌微生态制剂；纳豆发酵产生的粘性物质，被覆胃肠道粘膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用。
最新的研究还表明，纳豆对引起大规模食物中毒的“罪魁祸首”——病原性大肠杆菌o157的发育具有很强的抑制作用。这一新学说是由被誉为“纳豆博士”的日本宫崎医科大学须见洋行教授发表的。在“仅限于研究室的实验结果，但尚未搞清纳豆能抑制0157大肠杆菌发育的原理”的前提下，须见洋行教授指出，纳豆所含有的食用菌对许多菌种都有阻碍生育繁殖的作用，因此应当对0157大肠菌也有抑制作用。
一、使用器皿和材料
①大豆500g②纳豆菌0．3g或纳豆半盒（25g）③高压锅④不锈钢盆⑤泡沫饭
盒等浅容器⑥泡沫箱子⑦2立升长方形塑料瓶子或暖水袋⑧温度计二、蒸大豆
大豆充分洗净后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放进高压锅内蒸到大
豆用手捏碎的程度，大约45分钟。如没有高压锅煮也行，但煮时水一次不要放得
太多。为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。
三、接种纳豆菌
纳豆菌在适宜的温度下，30分钟就能增殖2倍左右。所以500g干大豆，纳豆
菌的使用量只需0．3g。把它用50ml热水溶解后，均匀地加入到热大豆中，迅速
搅拌均匀，分装在7个泡沫饭盒里，厚度大约2cm，上面苫上纱布或者在饭盒与饭
盒盖之间架上一双筷子，使其充分接触空气。因纳豆菌是嗜氧菌，接触空气是很
重要的。但发酵好以后，要盖好盖，用胶带封住口。
如用纳豆制做，则选择自己喜欢吃的那种商标的大豆，把它冷冻起来，做为
菌种使用。500g干大豆纳豆菌的使用量为半盒（一盒50g）。把它加入到热的大
豆中，方法同上。
四、在恒温下发酵14—15小时
在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑料瓶子，把已接种上
纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上。箱内理想温度是42℃。如箱内温度降到37℃时，
瓶内重新换入50℃的热水。如此反复更换瓶内热水，发酵14—15小时，大豆表面
产生了白膜，有粘丝出现后，大豆就变成了纳豆。盖严盖，放入冰箱冷藏室低温
保存。
如没有泡沫箱子，也可使用大纸盒，四周包上棉被和电褥子，或者箱内插入
一只45℃的电灯泡等方法来保持箱内恒温。注意多接触空气。
五、后熟
在40℃—42℃的恒温下发酵14—15小时，然后放在冰箱内低温熟成数小时后
，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后，先放入冰箱
内低温熟成数小时以后再食用。
六、纳豆菌的保存
粉末纳豆菌因处于孢子状态特别稳定，只要放在阴凉干燥处就能长期保存。
但开封后一定要放在冰箱内低温保存。七、制作关键
①注意保持40℃—42℃的恒温。
②纳豆菌要接种到热热的大豆中。
八、注意事项
心血管疾病患者在服用血液凝固阻止剂新香豆素时，vk2能使新香豆素失去
药效，所以不要食用纳豆。
科学的食用方法
纳豆虽然有很高的药用价值，但因它特有的臭味及粘丝，使一部分人对它敬
而远之。那么怎样吃，臭味消失粘丝减少呢？
对于讨厌纳豆臭味的人，可以用一些香味大的食品如：圆葱、大葱、虾皮、
小鱼等来中和纳豆的臭味，同时还能提高抗酸化能力。
讨厌纳豆粘丝的人，可以把纳豆加水稀释1—2倍后，再加入酱油等调料一起
吃。还可以把纳豆切碎后，加入到凉汤中一起喝。
纳豆的最佳科学组合：
1．纳豆＋圆葱
2．纳豆＋大白萝卜末
3．纳豆＋朝鲜辣白菜
4．纳豆＋生蛋黄
5．纳豆＋海带
6．纳豆＋芝麻＋蜂蜜
怎样提高纳豆的保健效果
1．晚餐吃纳豆效果最好。
通过实验，须见洋行教授认为：食用纳豆1小时至12小时之间纳豆致活酶发
挥溶解血栓的功能。而据统计脑梗塞、心肌梗塞等各种血栓病，发病时间多为清
晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。
2．尽可能不加热吃。
纳豆致活酶不耐热，加热到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。
3．必须坚持每天吃。
纳豆致活酶进入体内后，其活性维持半天左右。所以尽可能每天吃30g，100g
最理想。
4．保质期稍过也能吃。
纳豆的保质期为一周，它在冰箱内低温保存过程中，还在进行着缓慢的低温
熟成发酵，纳豆致活酶和vk2也在不断增加。但保质期过后虽然也能吃，只是纳
豆菌为了生存不断分解蛋白质，其结果臭味逐渐增加。
在什么地方可以买到纳豆菌
纳豆（natto），学名枯草菌。它是煮熟的大豆与稻草偶然接触而产生的。
日本传统的做法是把煮熟的大豆趁热装在用稻草做成的器皿里，利用稻草上附着
的纳豆菌自然发酵而做成的。用这种方法做成的纳豆中，除了纳豆菌以外，还含
有其他杂菌，不仅卫生不过关，而且质量也不好。
1921年半泽博士培养分离出了纯纳豆菌，使纳豆菌商品化了。在日本以下地
方可以买到纳豆菌。
成濑发酵化学研究所
（邮编）176—0001
地址：东京都练马区练马2丁目18—7，电话：03—3994—3939
传真号：03—3991—1788
价钱：4g包装，（60kg大豆用量）含消费税一袋620日元。
高桥佑藏研究所
邮编：990—8691
地址：山形中央邮便局私书箱34号、山形县山形市八日町2—1—17
电话：023—622—4001
传真号：023—622—4002
价钱：10×3g的包装，含消费税一袋4000日元（450公斤大豆用量）。
60×3g包装，含消费税一袋19200日元（2700公斤大豆用量）。
海外邮费：1860日元。
加拿大：gaia enterprises inc．3g包装15加拿大元（30公斤大豆用量）。
加拿大国内邮费25加拿大元（含手续费）。邮寄到美国17美元（含手续费）。
以下联系：gaia enterprises inc，1055 blue grouse way，north
vancouver，b．c，canada v7r 2p4 phone／fax：
（604）985－0241 e－mail info＠gaia21．net
凌荫堂老先生来信介绍纳豆食用方法如下：
1、干燥纳豆易于保存，用于下酒或茶、泡饭等助食之用。
2、一般纳豆保存温度限于10℃以下，尝味期亦限于一周以内。
一般纳豆的做法：
配料：葱花、纳豆盒内的调味料和芥辣酱，一并安放在碗内，再用筷子向右
旋拌50次，纳豆发起呈白色，起胶丝即可食用。
“纳豆”纳达尔
姓名：纳达尔（rafael nadal）
性别：男
生日：1986.6.3
出生地：西班牙马洛卡
常住地：西班牙马洛卡
身高：1.85米
体重：85公斤
职业生涯：
2001年：年仅15岁的纳达尔在塞维尔网球挑战赛中晋级次轮；并于本年成为职业选手；
2002年：纳达尔2002年参加第一项atp职业赛事马洛卡公开赛，他首轮击败巴拉圭球员德尔加多，成为历史上第九位能够在16岁生日前拿下一场巡回赛胜利的少年天才；
2003年：首次进入世界排名前50位；通过资格赛打进首个大师赛——蒙特卡洛大师赛，在第三轮不敌亚军阿根廷人科里亚；
由于训练中肘部受伤，错过法网公开赛；
参加温网处子秀，17岁的纳达尔成为自16岁的贝克尔1984年打进第三轮后获得相同成绩的最年轻男子选手；
参加美网处子秀，第二轮遭淘汰；
2004年：由于左脚踝受伤错过五月的法网；
八月参加索波特网球赛一路过关斩将，在决赛中击败阿卡苏索，获得首个atp巡回赛冠军
12月在戴维斯杯决赛中击败罗迪克帮助西班牙击败美国夺得冠军，18岁零六个月的纳达尔成为在戴维斯杯决赛中最年轻的单打选手；
2005年：一月进入澳网第四轮，五盘决战不敌亚军休伊特出局；
三月晋级迈阿密大师赛决赛，五盘决战不敌世界排名第一的费德勒仅获得亚军；
四月获得萨尔瓦多和阿卡普尔科两项atp赛事冠军后，纳达尔击败科里亚，在蒙特卡洛捧起职业生涯首个大师系列赛的冠军奖杯。接着在巴塞罗那又赢得第四座atp职业赛事的桂冠。
五月罗马大师赛决赛中再胜科里亚赢得第二个大师系列赛冠军。以土场连续17胜的骄人战绩首次进入法网比赛。
六月刚刚年满19岁的纳达尔在法网男单决赛中战胜非种子选手普尔塔，成为自从1982年瑞典选手维兰德尔后第一个在法网处子秀中就夺冠的选手。
十一月，已经获得足够冠军积分的纳达尔将铁定获得参加上海大师杯赛的参赛资格。
2006年4月24日，号称“法网风向标大赛”的蒙特卡洛大师赛在摩纳哥结束决赛争夺，西班牙天才少年纳达尔经过四盘苦战，以总比分6-2/6-7(2)/6-3/7-6(5)击败世界no.1、瑞士球王费德勒，取得与对手最近交手的三连胜，同时卫冕成功。而自去年的蒙特卡洛大师赛起，这位科里亚眼中的“红土野兽”已经在红土场上保持42战连胜的惊人纪录。
巴黎6月11日，2006年法国网球公开赛的男单决赛在世界头号选手瑞士人费德勒和2号选手西班牙人纳达尔之间展开巅峰对决。最终纳达尔以1-6/6-1/6-4/7-6(4)总比分3-1击败费德勒卫冕法网冠军，这是纳达尔7次与费德勒交锋取得的第6场胜利，而且是第5场连胜，本赛季4次交锋纳达尔取得全胜，纳达尔以红土60连胜的成绩成功阻止了费德勒12个月内拿下4大满贯的伟业，纳达尔以自己的表现证明自己无愧于当代的“红土之王”。
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